A importância da Água – Jaq James

Ao longo da história, os amantes do chá chineses sabem que água superior pode transformar um chá inferior em um chá saboroso, enquanto, inversamente, água inferior torna um chá superior de segunda categoria. A importância da água foi elogiada na poesia e na literatura em todas as dinastias do Médio Império.
Qual água é considerada superior na China hoje para fazer chá? A água recém-retirada de um riacho lento, de preferência ao amanhecer, é a mais procurada por seus oligoelementos, além de ser naturalmente filtrada pela areia e pelas rochas. Acredita-se que ele dê ao chá um sabor mais doce e uma sensação na boca mais suave.

Entretanto, pode surpreender muitos bebedores de chá – tanto dentro quanto fora da China – que a ciência diga o contrário. Se você quer um chá com um sabor melhor, especificamente o chá verde, sua água preferida deve ser da torneira.

Uma nascente natural na serra de Monchique, no Algarve, Portugal.

Um estudo recente

Em um estudo de 2019 por Franks, et. al., [1] os chás preto e verde foram produzidos com água engarrafada, da torneira e deionizada, em seguida, analisados ​​por um painel sensorial de consumidor humano consistindo de 103 consumidores de chá dos Estados Unidos. Os resultados mostraram que o tipo de água usada para preparar o chá realmente afetou drasticamente as propriedades sensoriais do chá verde, e de forma moderada no caso do chá preto.

O painel sensorial descobriu que o chá verde infundido com água da torneira era menos amargo e também percebido como mais doce do que o mesmo chá feito em água engarrafada ou deionizada.

A diferença sensorial, para o chá preto, era menos óbvia, tendo uma acentuação mais terrosa da água da torneira do que com a de água engarrafada ou deionizada. No final das contas, no entanto, essa diferença teve pouco efeito na preferência final dos palestrantes.

Portanto, a questão é: por que a diferença?
São os minerais da água da torneira, como o cálcio, que levam à extração inferior das catequinas nas folhas de chá verde. As catequinas são um tipo de composto fenólico abundante no chá, cacau e bagas, aos quais são atribuídos vários efeitos antioxidantes, como ser anti-inflamatório, anticancerígeno, etc. As catequinas também são a causa do sabor amargo dos chás.

Por outro lado, quando o chá verde é feito com água engarrafada ou deionizada, há uma extração superior de catequinas, quase o dobro da água da torneira.

Preparando chá em fogo à lenha

A razão pela qual a escolha da água não importa tanto para o chá preto, em comparação com o chá verde, é que as catequinas são normalmente mais baixas no chá preto, uma vez que a maioria das catequinas são convertidas em teaflavinas e arubiginas no processo de oxidação. Teaflavinas e tearubiginas são grupos de pigmentos polifenóis que possuem várias qualidades de benefícios à saúde, incluindo capacidades de redução de gordura e glicose, prevenção de doenças relacionadas ao estilo de vida e prevenção do câncer. [2] (Uma observação interessante é o fato de que o teor de teaflavina foi encontrado para correlacionar positivamente com o brilho do licor de chá, enquanto o teor de arubigina foi encontrado para correlacionar negativamente com o brilho do licor de chá. [3])

Outros estudos também encontraram resultados semelhantes ao estudo de 2019 de Franks et. al., como o estudo de 2018 realizado por Liu et. al. [4]

Então, qual é o resultado?

Se o motivo pelo qual você está bebendo chá verde é o gosto sobre a saúde, prepare o chá com água da torneira para obter uma xícara menos amarga. (Claro, cada região do mundo terá concentrações diferentes e uma mistura diferente de compostos químicos em sua água da torneira, afetando assim o sabor final do seu chá, o que também seria um estudo sensorial geográfico interessante no futuro.)

Se o seu propósito ao beber chá verde, entretanto, é obter todos os benefícios para a saúde, então opte por água engarrafada ou deionizada e aceite a desvantagem de uma infusão menos palatável.

Mas espere um segundo …
Você deve ter ouvido falar de um estudo sensorial semelhante conduzido na China, onde um painel sensorial de especialistas classificou o chá verde de sabor amargo como de sabor superior, obtendo assim o melhor dos dois mundos – palatabilidade e benefícios para a saúde. [5] É tentador apresentar um monte de teorias para explicar a diferença de preferência de gosto entre os estudos chineses e americanos – um painel de especialistas versus um painel de leigos; uma dieta cultural pobre em gordura e açúcar que limpa o paladar versus uma dieta cultural rica em gordura e açúcar que entorpece o paladar; uma dieta cultural que freqüentemente encontra vegetais e ervas amargas versus uma dieta cultural que geralmente tem baixo consumo de verduras. Mas isso é apenas especulação. Um estudo lateral científico metódico seria a única maneira de explicar definitivamente tal diferença.

Mais uma coisa…

Há um último pequeno detalhe que você deve estar ciente antes de fazer sua escolha final sobre a água. Um estudo de 2015 de Bond et. al, [6] descobriram que se a água da sua região contiver altos níveis de cloro, isso fará com que seu chá tenha um gosto residual semelhante ao cloro e também pode afetar os compostos aromáticos de seu chá. Água fervente reduzirá apenas o conteúdo de cloro em 5% a 19%. Ninguém quer associar seu chá aos cheiros e sabores de uma piscina pública, por uma variedade de razões, portanto, certifique-se de observar os níveis de cloro da água em sua região.

Conclusão

É um pouco estranho que tantos bebedores de chá, em todo o mundo, prestem tão pouca atenção ao tipo de água que usam para preparar seu chá, já que é a única condutora do chá. Particularmente quando se trata de chás artesanais, se pergunte se seria justo reduzir todas as etapas trabalhosas realizadas por seus mestres do chá simplesmente por causa de sua má escolha de água na etapa final de preparação. Considere isso um sinal de respeito ao seu trabalhador artesão de chá e à própria Mãe Natureza quando você considerar seriamente sua escolha de H20 para sua próxima cerveja. E considere isso uma saudação aos seus amigos ancestrais do chá também – Ming Yu Xiong, Da Fu Zhang, Du Yu e Lu Yu.

 

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Tradução livre: Elizeth R.S.v.d.Vorst                                                                   –

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