O Chá como um laboratório de química
A maneira mais simples de entender como o processo impulsionado pela oxidação cria tantos sabores e aromas individuais é por meio de um breve tutorial de semi ciência: o chá como laboratório de química. A folha de chá é tudo, menos inerte. É um estoque de compostos moleculares – mais de seiscentos principais e cerca de 30.000 aminoácidos além de enzimas, pigmentos e minerais ainda incontáveis - que oferecem uma riqueza de possibilidades em como eles podem ser nutridos, combinados, difundidos ou dissipados por meio de aquecimento, secagem , rolamento e, em alguns casos, infusão de pétalas de flores, especiarias e frutas.
É essa diversidade que abre tantas oportunidades para se criar chás, que exploram componentes específicos de um laboratório. Essa mesma diversidade gera desafios na gestão de processos complexos e, em muitos casos, apenas parcialmente compreendidos.
A tradição artesanal de fazer chá é, nesse aspecto, bastante semelhante à alquimia. É ciência na prática, evoluída por meio de longos experimentos e aprendizado. Os alquimistas medievais são frequentemente vistos como fraudes ou bufões que tentavam transformar chumbo em ouro. Na verdade, eles eram técnicos brilhantes, que descobriram o que funcionava mesmo sem nenhuma base teórica.
Os mestres do chá alquimistas desenvolveram uma experiência meticulosa. Eles construíram suas tradições por meio de experiências de gerações passadas, em vez de princípios formais. Isso é perfeitamente ajustado para cada detalhe de contexto, condições, tempo e até mesmo fragmentos individuais de plantas. Eles trabalharam no nível da folha. A ciência continua no nível molecular.
Para o consumidor de chá, a ciência é informativa, mas não ajuda diretamente na escolha entre os chás. A alquimia ajuda a destacar as melhores práticas usadas em regiões, jardins, e comunidades.
Entretanto, vale a pena entender as principais descobertas da ciência do chá:
– Seus aspectos de saúde, especialmente a “molécula mágica”, EGCG( epigalocatequina galato), é cada vez mais reconhecida. É um tipo de composto à base de plantas chamado catequina. As catequinas podem ser ainda categorizadas em um grupo maior de compostos vegetais conhecidos como polifenóis.
– A forma como o corpo reage aos compostos irá ajudar a fazer escolhas mais acertadas ao estilo de vida. Encontramos muitos exageros, reclamações e informações enganosas. Isso inclui a questão controversa dos riscos ou benefícios da cafeína no chá, perda de peso e os impactos na idade e no gênero.
– O que se perde na produção do agronegócio do chá é a diferença entre a química da folha solta e a do chá em saquinho, em termos de sabor, qualidade e bem-estar.
– Como preparar o chá – para evitar as queixas habituais de ser amargo , insípido, muito “duvidoso” ou fraco ( só para citar algumas).
O genoma do chá: bilhões de códigos genéticos
A principal razão pela qual a química da folha é tão rica e variada é o seu código genético. Isso está contido em seu genoma, que contém todas as informações necessárias para construir e manter um organismo vivo.
O genoma é o conjunto completo de sequências de DNA que fornecem instruções para formar moléculas de proteínas. Os genes são transmitidos por hereditariedade. O genoma do chá é um acúmulo único de recursos genéticos de 80 milhões de anos.
Você pode pensar nisso como um fluxo de bits digital de computador, que pode ser mapeado em termos de palavras, campos, mensagens, cabeçalhos, códigos de sinal etc. As sequências podem ser recortadas e coladas, aplicativos escritos para realizar funções que vinculam itens de dados entre si e assim por diante. Basicamente, qualquer coisa que você possa visualizar um software de computador plausivelmente realizando em dados digitais, terá seu equivalente em ferramentas biogenéticas trabalhando no genoma codificado por DNA.
O genoma do chá é extraordinariamente longo, quatro vezes maior que o do café. Ele contém 3 bilhões de pares de bases – equivalentes de bits. Em humanos, os 3,2 bilhões de pares resultam em 25.000 genes. Os cientistas ainda estão contando os genes do chá, com cerca de 2.000 identificados que são exclusivos do chá.
Mais de cinco mil famílias de genes codificam funções que contribuem para sua capacidade de formar os principais compostos que lhe dão sabor e crescimento saudável, incluindo proteínas e enzimas. É um modelo de diversidade. Uma das características únicas do genoma do chá que difere das plantas aparentadas, incluindo as centenas de outras camélias, é que ele tem um número abundante de cópias dos genes que produzem as catequinas, flavonóides e cafeína que criam seus sabores e aromas. Isso é o que torna o chá uma bebida tão maravilhosa – é sobrecarregado com criadores de sabores extras.
A composição da folha.
Três quartos da folha de chá são água. Assim que a folha é arrancada, começa a murchar e secar. Isso é denominado murchamento e é uma das primeiras variáveis que o mestre do chá manipula.
À medida que murcha, as células da folha começam a se decompor, iniciando sua oxidação – interação com o oxigênio – e entre si, incluindo proteínas não solúveis, clorofila, caroteno e celulose. Por exemplo, a clorofila se degrada durante a oxidação, tornando-se pigmentos escuros; é isso que torna os chás pretos, pretos, e os verdes, verdes.
Uma das primeiras etapas do processamento é reduzir suavemente a umidade durante o murchamento. (O chá branco ignora isso.) O caroteno não solúvel, a clorofila e a celulose constroem a estrutura e a cor da folha. São os compostos solúveis que tornam o chá realmente interessante em sua ciência e dinâmica prática. Estes são liberados, combinados, dissolvidos e interagem em etapas.
Alguns, por exemplo, são ativados logo na primeira etapa do processamento, o murchamento que remove o excesso de umidade. Outros são trazidos à tona no enrolamento que quebra a estrutura celular da folha. Muitos são sensíveis a alguns graus de mudança na temperatura externa, mudanças diárias na umidade nos arbustos, meio minuto de tempo de oxidação e a arte pela qual as reações químicas são equilibradas e otimizadas. (A imagem abaixo mostra o murchamento em 1913. Um século depois, o processo é o mesmo. É historicamente fundamental.)
Os melhores chás exploram a extraordinária gama de compostos e como eles são combinados e balanceados. Os médios se restringem ao interesse do custo e facilidade de processamento. Se a folha for colhida mecanicamente, parte do potencial químico desaparece. Se for esmagado, as enzimas são essencialmente espancadas e suas interações sutis interrompidas.
Os principais ingredientes para um chá saboroso e saudável
Aqui está um mapeamento das categorias de compostos químicos que afetam mais diretamente o sabor do chá e o potencial de saúde. Eles são fitoquímicos, o termo geral para compostos produzidos por plantas para ajudá-los a florescer. Isso significa que eles são biologicamente ativos. Alguns criam nutrientes que a planta envia para os brotos frescos na ponta do arbusto. Esta é a razão científica para o ethos de “duas folhas e um broto” na produção de chá superior e a limitação correspondente na colheita mecanizada das folhas inferiores.
Alguns fitoquímicos desempenham um papel defensivo contra predadores. A cafeína parece ter evoluído para super estimular os insetos e adicionar um sabor amargo e desanimador à sua mastigação. Alguns são venenosos para os humanos também. Mas existem vários grupos de polifenóis que possuem características benéficas distintas em termos de nutrição, saúde, variedades de sabor, aroma e sabor. Há um amplo consenso de que a maioria deles está mais concentrada no chá verde como resultado da oxidação minimizada do que nos pretos e oolongs. Isso impulsiona o marketing dos “verdes” como o chá do bem-estar. Isso tende a obscurecer os benefícios correspondentes da química dos chás pretos.
O termo polifenol simplesmente se refere a uma categorização de micronutrientes compostos de muitos grupos fenólicos, daí o nome polifenol. Os termos fenólico e polifenol são elusivos na definição e se relacionam principalmente com estruturas de hidrocarbonetos. De forma ampla, eles classificam um amplo tipo de composto produzido pelos tecidos da planta como uma defesa contra insetos e outros organismos, afetando a cor, o sabor e a adstringência. Eles são o que torna as frutas e vegetais tão essenciais em uma dieta saudável. São os compostos mais abundantes no chá.
Flavonóides e catequinas
Os flavonóides são indiscutivelmente o grupo mais importante de polifenóis no chá e são a fonte de muitas alegações de saúde. Os flavonóis também são chamados de taninos e, durante a oxidação, são convertidos em teaflavinas e tearubiginas – os compostos responsáveis pela cor escura e sabores robustos, notadamente presentes nos chás pretos. Os flavonóides do chá são às vezes chamados de catequinas.
Os polifenóis compartilham uma característica distinta: eles são um tipo de antioxidante, que pode atacar e desintoxicar os radicais livres que danificam as células do corpo. Os radicais livres são moléculas instáveis que podem se ligar a outras; muitos são introduzidos no corpo por poluentes, fumo e radiação ultravioleta.
As catequinas constituem 25% do peso da folha seca. Estudos mostram consistentemente que pequenas variações nas mudas, variedades clonais de chá, elevação e sazonalidade afetam muito as catequinas, que determinam a maioria dos aspectos do aroma, sabor, preenchimento do paladar e sabor residual do chá preto.
O quanto é importante a geografia
Onde o arbusto é cultivado é o único determinante principal do conteúdo específico químico. Os polifenóis são produtos dos aminoácidos e da luz solar. O broto e a primeira folha têm as concentrações mais altas, que diminuem mais abaixo na planta. Os chás cultivados à sombra têm menos polifenóis e mais aminoácidos. Os produtores de chá japoneses exploram isso de maneira excelente, produzindo alguns de seus melhores chás verdes, incluindo o matcha e o gyokuro. A elevação afeta o complexo químico. As folhas de altas altitudes contêm 20-30% mais polifenóis.
Solo, clima, raízes, métodos de cultivo, estações, declives e até mesmo insetos constroem a química da folha. Os compostos químicos na folha começam suas reações dentro de uma hora ou menos após serem arrancados, de modo que devem ser processados rapidamente. Com chás especiais de alta reputação, os jardins de chá exploram todas as nuances do clima e da umidade – e até mesmo da hora do dia – na colheita, minutos nas etapas de processamento e na formação da folha acabada. É toda uma arte que, por exemplo, é usada para maximizar o aroma floral de um Darjeeling.
Tradução livre: Elizeth R.S.v.d.Vorst
