“O chá é a forma como vivo minha vida”, diz o degustador de chá Andrew McNeill, da Seven Cups Fine Chinese Tea em Tucson, Arizona. “O chá é algo que você prepara com cuidado, atento para provar da maneira que o chá exige”. McNeill diz que “o chá molda a maneira como eu absorvo em outras experiências. Acontece involuntariamente, um processo de premeditação sobre o qual as pessoas falam – não a meditação ritual – pelo menos não de uma forma consciente”. Formado pela University of Arizona e formado na National Taiwan Normal University em Taipei, McNeill trabalhou na Seven Cup por quase 14 anos. Em 2012, a Travel + Leisure elegeu a Seven Cups como um dos seis melhores lugares para beber chá na América. Como Diretor de Desenvolvimento de Negócios, McNeill é um rosto familiar em eventos comerciais e um redator talentoso responsável por produzir grande parte do conteúdo do respeitado site da empresa de chá. McNeill, 37 anos, é um dos membros fundadores da International Specialty Tea Association, uma organização sem fins lucrativos que se esforça para estabelecer padrões de qualidade na fabricação de chá. Muito viajado, ele se descreve como uma pessoa que ama o ar livre. “Estamos apenas no início de tempos desafiadores no chá”, observa McNeill, citando COVID-19, tensões políticas, preços baixos e mudança climática. Seu otimismo para a indústria está enraizado em um “parentesco global no chá”.
“Há um notável sentimento de uma família com mais em comum do que diferenças”, disse ele, acrescentando “As pessoas no negócio do chá têm uma verdadeira paixão. Os consumidores percebem isso e estão dispostos a apoiar a inovação à medida que a indústria se adapta a esses desafios ”.
P: Quando você diria que decidiu buscar a degustação como uma habilidade profissional? O que primeiro lhe interessou na degustação?
R: Meu primeiro trabalho com chá foi servir em um pequeno café. Os proprietários eram pessoas muito apaixonadas e generosas, que não apenas diziam a todos os funcionários para beberem o máximo de chá que pudessem, mas também nos encorajavam a praticar a degustação crítica e desenvolvê-la como uma habilidade. Eu fiquei viciado naquele momento. A degustação é simplesmente uma das partes mais desafiadoras e empolgantes (talvez até glamorosas?) de trabalhar com o chá. Lembro-me de ter lido um artigo de revista, na época, sobre os anos de aprendizado pelos quais passam os provadores de chá de commodities. Fiquei totalmente pasmo. Os provadores profissionais não eram apenas uma coisa, mas você poderia dedicar anos de sua vida para desenvolver essa habilidade.
O que acontece é que as habilidades de degustação não são domínio exclusivo do mítico provador de commodities. É parte do conjunto de habilidades se você trabalha com chá – digamos que você está escrevendo uma cópia de marketing para o chá ou (como eu estava) recomendando chás em um café – você está envolvido no trabalho de sabor e linguagem. Praticar suas habilidades essenciais de degustação vale seu tempo.
P: O que você fazia antes de trabalhar no chá? Isso representou uma mudança para você no que você originalmente pensava que faria como carreira?
R:Tive muita sorte de tropeçar no chá por causa de serviços ocasionais. Eu não tinha uma carreira em mente, estava apenas tentando encontrar algo em que fosse bom e pudesse ser pago. Comecei meu primeiro emprego naquela pequena casa de chá logo depois de trabalhar como operário de uma fábrica de uma encadernação de livros. Os sabores e aromas de uma casa de chá são muito melhores do que o cheiro de pigmento e cola de ligação, por isso fiz questão de ficar com o chá.
P: Existem alguns chás que lhe chamam atenção? Chás que você descreve melhor e aprecia melhor, mesmo que não sejam seus favoritos? Se sim, por que você acha que é esse o caso?
R:Os chás pretos são (de um modo geral) um pouco mais fáceis de analisar. Eu cresci com muito chá preto por perto, então talvez seja apenas uma profunda familiaridade proustiana. Talvez também haja algum preconceito no sistema – os protocolos comuns de degustação foram criados tendo em mente o chá preto commodity. O chá preto preparado de uma só vez com água fervente em um conjunto de xícaras de cerâmica não está muito longe de como poderíamos preparar em uma caneca na bancada da cozinha – ele expressa seu caráter mais ou menos como você esperaria, enquanto que se você preparar o chá verde e o wulong(oolong), desta forma, vai levar um pouco mais de tempo para se acostumar.
A propósito, examinar as limitações dos protocolos comuns de degustação e fazer sugestões para avaliar melhor os chás especiais faz parte do trabalho em andamento na International Specialty Tea Association!
P: Quais chás foram inicialmente os mais desafiadores para você? Eles ainda são assustadores? Ou você fez as pazes com eles e alcançou um entendimento mútuo? Como assim?
R: Yancha é um dos meus favoritos e também um estilo que considero super desafiador. Para começar, suas folhas escuras retorcidas têm menos pistas visuais de qualidade do que, digamos, folhas verdes ou chá preto. Na degustação comparativa, os chás yancha são geralmente agrupados por cultivar, mas seu processamento é complexo e capaz de proporcionar abordagens diferentes. Cada abordagem cria personagens maravilhosos, mas dramaticamente diferentes na infusão. É enganoso. Você pode facilmente se encontrar em uma linha de chás que são idênticos na superfície, mas de repente descobrir que esta não é realmente uma comparação razoável.
Além da gama complexa de características de estilo, existe o desafio da micro-origem. Grande parte do marketing em torno de Yancha de alta qualidade, assim como Pu’er, está hiper preocupado com o material da folha proveniente de muitos específicos e pequenos campos de arbustos de chá. Uma vez que uma das expectativas de um provador profissional é ser capaz de verificar a autenticidade de uma origem, você logo se verá em apuros ao fazer isso. Quando estamos dividindo micro-origens em nano-origens, por exemplo, Niulankeng versus Guidong, você deve esperar que ambos sejam chás excelentes, mas verificar seu local de crescimento exato, apenas pelo sabor, não é uma expectativa prática. O trabalho de verificação dessas distinções sutis deve ser feito em conjunto com o trabalho no terreno, por meio da construção de relacionamentos de confiança, sabendo o preço justo e pagar por ele.
Além disso, você precisa fazer as pazes com a complexidade de Yancha, concentrando-se no básico. Para mim, isso significa focar em duas coisas: 1. O chá é bem fabricado (está livre de defeitos? Os sabores são bem desenvolvidos, agradáveis e complexos?) E 2. o material era bom (os sabores são duradouros e persistentes? )
P: Você vai compartilhar com os leitores algumas idéias sobre o vocabulário do chá. Como foi o processo para você passar de identificar “algo familiar”, talvez relacionando-o a uma experiência ou lugar memorável, até conseguir colocar um termo específico para isso?
R: Esta é uma ótima pergunta! A linguagem é uma ferramenta tão importante para a degustação do chá quanto o nariz e a língua.
É importante ter em mente que o vocabulário que você usa ao provar o chá é contextual. É determinado pelo que você está tentando comunicar sobre o chá e para quem. O trabalho de degustação tem múltiplos objetivos e não serve a todos ao mesmo tempo. Por exemplo, o motivo pelo qual o provador de uma agência, que intermedeia negócios é diferente do motivo pelo qual um vendedor de varejo prova o chá, e o vocabulário deve seguir as preocupações de cada contexto.
Pessoalmente, penso nos objetivos de degustação como tendo uma orientação que vai para cima ou para baixo na cadeia de abastecimento.
Quando você está fazendo o trabalho de degustação tendo em mente a origem do chá dos produtores e/ou importadores, você se preocupa com a avaliação e conformidade – o chá é consistente com a expectativa? O chá está livre de defeitos? Como este chá difere de uma amostra padrão ou de um lote anterior? Com quais atributos isso pode contribuir para minha mistura?
Aqui, você está trabalhando para comunicar um feedback prático sobre a qualidade e as características do chá ao seu fornecedor ou colegas de trabalho. O que é mais importante neste caso é a precisão e consistência e seu vocabulário deve servir para isso.
Diferentes segmentos da indústria e empresas usam seus padrões léxicos ou rodas de sabor para resolver isso. Na Seven Cups, pegamos emprestado nossos termos do padrão léxico nacional chinês para chá. Mas, realmente, não importa qual você está usando, contanto que seja consistente. Não há muito espaço para autoexpressão aqui, mas a linguagem ainda pode ser muito charmosa. Basta pensar nos termos que parecem antigos e definidos com precisão na degustação de chá preto de commodities – vigoroso, cozido, assado, etc!
A degustação descendente se preocupa em fazer uma descrição atraente do chá para o comprador. No caso de um consumidor, talvez você queira apenas enviar uma descrição emotiva a um amigo. O valor é novamente contextual aqui, mas é mais livre, mais abstrato. O objetivo não é classificar os chás de acordo com um padrão ou qualidade. Em vez disso, os fornecedores que fazem a degustação, tendo em mente a venda do chá e o consumidor, estão tentando alinhar a linguagem com os gostos de seus clientes e suas experiências ou aspirações compartilhadas. Para pegar um exemplo da indústria do vinho: o trabalho do sommelier não é julgar a qualidade de um vinho, mas sim vendê-lo. Grande parte do trabalho de degustação feito na chamada indústria de chás especiais tem essa orientação, que inclui meu próprio trabalho na Seven Cups.
A degustação descendente convida a aventuras criativas em uma linguagem e experiência independente de um único léxico. Temos a tendência de nos concentrar em referências concretas a cheiros e aromas (malte, grama fresca, maracujá etc.), mas trazer descritores mais abstratos para personificar uma qualidade geral também pode ser eficaz (sóbrio, excelente, sutil, etc.). Claro, suas palavras têm que descrever algo que toca em uma experiência compartilhada – do contrário, é inútil.
P: Você buscou ativamente oportunidades para construir vocabulário? Quais foram alguns de seus exercícios?
R: É realmente útil praticar degustação com outras pessoas e ver com qual vocabulário vocês dois se conectam.
Eu amo jogos cegos de degustação ou cheiros também Você já tentou identificar todas as especiarias em seu armário de temperos apenas pelo cheiro? É um ótimo jogo de jantar. É uma experiência que vai voltar para você na mesa de provas também.
P: Existe uma área do vocabulário que você achou mais fácil e, da mesma forma, uma área que você achou mais difícil? Percebi que algumas pessoas ficam presas em certas áreas e lutam para evoluir seu vocabulário nessa área, talvez porque não reservem um tempo pessoal longe do “cupping” para estudar o caráter(ex: o que é vegetal? O que é vigoroso? Etc ,)
R: O vocabulário mais difícil diz respeito à cultura e tradução. Reconhecendo que o chá é tanto uma cultura quanto uma bebida, os degustadores devem fazer o possível para reter o vocabulário da cultura em que é produzido. A parte desafiadora é que as descrições de sabores estão profundamente arraigadas em nossa educação cultural. Por exemplo, descrições clássicas de chás chineses, como soja torrada de Longjing e jujuba de shu puer, geralmente não são significativas para os provadores ocidentais, mas sinto que é um pecado rejeitar esses termos – você estaria perdendo parte do cultura de sua apreciação. Se você estiver fazendo um trabalho de degustação tendo em mente uma cadeia de fornecimento, também estará perdendo a linguagem para se comunicar com seus fornecedores de forma consistente.
Este vocabulário se torna ainda mais difícil quando se relaciona com uma variedade de sabores (por exemplo, yanyun) ou um sentimento e efeito (por exemplo, huigan, chun e [o mais controverso] cha qi). Essas são características desafiadoras de entender, mas eu diria que é importante fazer esse esforço.
P: Que conselho você daria aos consumidores que buscam refinar seu sabor no chá durante um período em que é mais difícil provar os chás em sua loja de chá local, em festivais comunitários e durante o jantar?
Você pode fazer sua amostragem de chá virtual organizando compras em grupo com seus amigos. Peça generosamente de seus comerciantes de chá favoritos e os divida em sacos do tamanho de amostra para todos. Saiam e experimentem juntos no chat de vídeo, se quiserem. É preciso um pouco de coordenação, mas é uma ótima maneira de saborear uma ampla variedade de chás e apoiar suas lojas favoritas.
Além disso, o prazer e a habilidade de degustar não se limitam ao chá. Tudo o que você faz informa tudo o mais que você faz. Se você está focado em provar Doritos, você ainda está focado em provar. Flexionar os músculos informa como você prova o chá. Se você não puder provar o chá, entre em seu armário de temperos, cheire os tipos de grama que crescem perto de sua casa, faça uma degustação comparativa de frango frito em lanchonetes. Há mais sobreposição aqui do que você imagina.
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