Alfred Mwase gerencia a fábrica do chazal Satemwa em Thyolo, Malawi. Ele é responsável pelo processo de produção, programação da produção, estimativa de custos e garantia de que o chá atenda aos padrões de saúde e segurança de alta qualidade. O trabalho requer diligência e disciplina, uma combinação de arte e engenharia de processo. Satemwa atende aos padrões Fairtrade, UTZ e Rainforest Alliance. Mwase, 37, é um homem profundamente religioso e um mentor e conselheiro que dá o exemplo. “Sou uma pessoa trabalhadora, um prestador de serviços diligente e uma pessoa que progride por conta própria na carreira”, diz ele, “adoro meu trabalho e desejo me destacar em minha carreira”. Ele supervisiona uma grande equipe treinada e motivada para aderir aos sistemas de gestão da qualidade que a empresa adota. Alfred, homem do chá de segunda geração, estudou na Escola Secundária de Malamulo. Ele se formou na Universidade de Malawi, no departamento Politécnico em 2006, com um diploma em engenharia mecânica e um diploma on-line na California Southern University em 2010. Ele possui certificados em garantias de qualidade e é um auditor interno do sistema HACCP e um Tetley Tea Master. Reside em Manyowe, Blantyre, perto de Thyolo, uma cidade de 460.000 habitantes.
P: Quando você decidiu produzir e degustar chá como uma habilidade profissional? O que primeiro interessou a você na degustação?
Alfred Mwase: Meu interesse em produzir e degustar chá remonta à década de 1980, quando meu pai trabalhava como gerente assistente de fábrica de chá na Satemwa Tea Estates no Malaui. Eu nasci em um hospital perto de Thyolo e cresci nas fazendas. Eu via meu pai indo e voltando para o trabalho. Um dia ele me levou para fazer um tour pela fábrica para mostrar como funciona uma fábrica de chá. Foi quando tive a oportunidade de visitar a fábrica de chá pela primeira vez na vida, e a visita estimulou meu interesse em trabalhar na indústria do chá. Eu admirava meu pai e, quando brincava, fazia brinquedos para máquinas de chá com solo argiloso e cortava grama que lembrava uma fábrica de processamento de chá. Essa ambição cresceu na medida em que se tornou realidade. Hoje sou o Gerente da Fábrica da Satemwa. Estou fazendo chá de verdade, com folhas de Camellia sinensis de verdade e com maquinário de verdade. Meu pai está orgulhoso e gosto de saborear chá várias vezes ao dia.
P: O que você fazia antes de trabalhar no chá? Isso representou uma mudança para você no que você pensava inicialmente do que faria como uma carreira?
Mwase: Após a formatura, trabalhei brevemente em uma fábrica de tabaco e ganhei alguma experiência na indústria de cerveja opaca no Malaui. Mas a paixão e o interesse em ingressar na indústria do chá permaneceram. Estudei engenharia mecânica com o mesmo motivo de seguir os passos de meu pai. Com o crescimento desse motivo em mente, procurei empregos na indústria do chá e, felizmente, meu sonho se tornou realidade.
P: Existem alguns chás (estilos de chá) que ressoam? Existem chás que você descreve melhor e aprecia melhor, mesmo que eles não sejam seus favoritos? Em caso afirmativo, por que você acha que é esse o caso?
Mwase: Eu tenho muito conhecimento sobre como provar os chás preto e verde CTC (cortar, rasgar, enrolar), mas desenvolvi um interesse em expandir meu conhecimento sobre degustação de chás especiais. Os meus chás favoritos são : # 108 Satemwa Antlers – um chá branco processado com galho e # 416 Satemwa Black OP1 – uma folha inteira de chá preto. Eles são feitos a partir de cultivares de chá endêmico do Malaui e, em combinação com o terroir típico do local, resulta em um certo dulçor, que é de minha preferência. 
O chá base é feito com uma mistura de três variedades criadas para trazer doçura e corpo à xícara. Usamos um processo tradicional de chá preto para o chá base, embora a oxidação seja um pouco mais leve (como um oolong muito escuro).
O chá Thyolo Moto é então fumado levemente com folhas de goiaba. Descobrimos que isso era o melhor depois de tentar com muitos tipos diferentes de árvores. Defumar tabaco (Dark Fired Style) é uma tradição antiga no Malaui, então usamos essas habilidades para fazer algo saudável. O outro benefício de usar folhas de goiaba é que as goiabeiras que crescem nas bordas de nossos campos de chá são exóticas. A goiaba também abriga o inseto mosquito do chá (Helopeltis theivora), ao qual a cultivar de chá Bvumbwe é particularmente suscetível. Ao cortar essas árvores invasoras, também removemos o hospedeiro do inseto mosquito de forma natural e orgânica.
Todo o processo foi desenvolvido e ajustado por Mark Saunders – bisneto do nosso fundador, Maclean Kay.
Optamos por fazer o nosso chá ligeiramente fumado, pois queríamos oferecer uma alternativa para os chás muito fumados no mercado. Também achamos que este Thyolo Moto pode ser uma ótima maneira de descobrir outros tipos de chás fumados. É um chá para iniciantes.
Este chá é testado em laboratórios com certificação ISO, está em conformidade com os regulamentos e padrões da UE e foi premiado com uma medalha de bronze no prêmio de medalha AVPA 2020 na França!
P: Quais chás foram inicialmente os mais desafiadores para você avaliar? Eles ainda o são? Ou você fez as pazes com eles e alcançou um entendimento mútuo? Como assim?
Mwase: O foco principal do Malawi está na produção de chás pretos CTC (cortar, rasgar, enrolar) para o mercado de chás em saquinhos de commodities. Há cerca de 15 anos, a Satemwa começou a reavivar a produção de chás ortodoxos. Até hoje, Satemwa é a única propriedade no Malawi que produz chás ortodoxos. Quando vi os chás especiais Satemwa durante a minha primeira sessão de degustação de chá em agosto de 2010, fiquei com um pouco de medo do desconhecido, pois só tinha experiência com o CTC. Ao mesmo tempo, despertou o interesse em aprender e ampliar minha experiência de degustação dentro desses chás únicos. A Satemwa é realmente pioneira e é ótimo fazer parte disso. Experimentamos diferentes cultivares de chá, tempos de secagem, técnicas de laminação, tempos de oxidação e ciclos de secagem. Desenvolvemos nosso próprio equipamento de processamento para alguns chás, então isso é ainda mais maravilhoso para um engenheiro mecânico! É incrível ver os efeitos do processamento na aparência das folhas, no aroma e, claro, no sabor! Nos últimos dez anos, recebemos muitos visitantes internacionais de chás especiais em Satemwa. Nós os encorajamos a trazer seus chás favoritos de todo o mundo para nossa sala de degustação. Adoramos organizar pequenos workshops e sessões de degustação para experimentar e provar novas origens e aprender com outros provadores. É muito enriquecedor desafiar uns aos outros e pensar de forma inovadora.
P: Você compartilhará com os leitores algumas idéias sobre como desenvolveu seu vocabulário sobre o chá. Como foi o processo para você identificar “algo familiar” e, talvez, relacioná-lo a uma experiência ou lugar memorável, para ser capaz de colocar um termo específico para isso?
Mwase: Produzir e degustar chá é uma arte interessante. O processo de degustação visa corrigir erros de processamento e aproximar o consumidor de uma xícara de chá. O processo de degustação é o processo mais crítico, que como degustador, você precisa estar no controle e sentir a xícara. Desenvolvi meu vocabulário relacionando os aromas e sabores com comida africana como as folhas de abóbora (Nkhwani), folhas de blackjack (Chisoso), etc. Desenvolver um vocabulário de degustação de chá não foi uma jornada fácil para uma pessoa técnica como eu, mas eu acho interessante, e posso recomendá-lo fortemente aos clientes como uma boa aventura. Como mencionei antes, acho importante aprender com outros provadores de chá. Esses encontros internacionais estabelecem um melhor quadro de referência e acionam a cada vez a memória da degustação. Também acredito fortemente na prática com kits de degustação de aromas, embora às vezes seja difícil acessar esses kits em nossa parte do mundo.
P: Você buscou ativamente oportunidades para construir vocabulário? Quais foram alguns de seus exercícios?
Mwase: Durante meu tempo livre, eu ia à internet para pesquisar algumas terminologias de degustação de chá com o objetivo de expandir e refinar meu vocabulário. Eu estava envolvido no desenvolvimento do produto # 108 Satemwa Antlers para identificar os melhores cultivares que produziriam os “antlers” da melhor qualidade em termos de aroma e sabor. Criar o Antler’s foi o primeiro exercício real que impulsionou a construção de meu vocabulário. Um segundo projeto que eu gostaria de embarcar é desenvolver uma roda de sabores de chá para mim – trazendo perfis de sabores relacionados à África.
P: Existe uma área do vocabulário que você achou mais fácil e, da mesma forma, uma área que você achou mais difícil? Percebo que algumas pessoas ficam presas em áreas específicas e lutam para desenvolver seu vocabulário nessa área, talvez porque não reservem um tempo pessoal, longe do cupping para estudar o caráter (ou seja, o que é vegetal? O que é intenso? Etc. )
Mwase: A aplicação de uma roda de sabor de chá em uma xícara de chá em particular pode ser desafiadora e interessante devido à falta de exposição a outros produtos alimentícios. Apenas aplicamos os sabores dos produtos alimentares que consumimos no nosso dia a dia. Os mais interessantes seriam “insípido” e “simples”, que representariam o mesmo atributo, mas mencionado de forma diferente durante a degustação.
P: Que conselho você daria aos consumidores que buscam refinar seu paladar durante um período em que é mais difícil provar os chás em sua loja de chá local, em festivais comunitários e durante o jantar?
Mwase: A degustação de chá industrial é muito diferente da degustação para o mercado de especialidades. Quando provo o chá, concentro-me principalmente na identificação de defeitos de processamento e na seleção da xícara de chá mais criteriosa, respectivamente. A degustação do chá se torna interessante e aventureira se você aplicar todos os seus esforços nela. Reserve um tempo para descobrir origens novas e não tradicionais. Reserve um tempo para comparar quatro diferentes chás verdes cozidos no vapor, por exemplo. Explore as diferenças no chá fumado de diferentes origens e saia da sua zona de conforto experimentando um chá pós-fermentado (tipo Pu’er) do Malawi…. Procure obter o máximo de informações possível sobre os chás para ver o que pode influenciar o sabor. Pensar com inovação. Não se engane aderindo a datas específicas de colheita, técnicas ou nomes de chá famosos. Experimente diferentes técnicas de oxidação para chegar a um julgamento final de sabor. Lembre-se de usar a água correta e experimentar temperaturas de fermentação mais altas ou mais baixas. Em seguida, escreva sua descoberta em um pequeno caderno. Aproveite a aventura de degustação – saudações calorosas do Malawi!
Tradução livre Elizeth R.S.v.d.Vorst
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