1-Introdução ao chá

Quais chás e blends são facilmente encontrados em lojas físicas e online?
Entre eles, selecionamos dez exemplos, dois de cada uma das categorias de maior venda. Desde chás brancos, verdes, pretos, oolongs e complementando com os blends e chás aromatizados. É apenas um conjunto de amostragem. Qual desses você já experimentou?

1. Chá Preto English Breakfast: Um dos chás mais populares do mundo.Um chá matinal para “despertar”; é intenso, com sabor marcante e aroma agradável e perfumado, pode ser ligeiramente amargo, mas muito suave. Esta é uma mistura de chás e com base nas escolhas de chá para este “blend”, cada marca do English Breakfast que você experimentar, poderá ter uma nota sensorial diferente. Mas, é muito provável que a maioria carregue um pouco do chá preto Assam.
2. Chá Preto Keemun, também chamado como Qimen, Qi Hong Gong Fu da província de Anhui. Este é um chá preto chinês, mais leve que o English Breakfast. Não é amargo e , de fato, tem um sabor amadeirado e um leve dulçor. Possui um aroma rico e persistente.
3. Oolong ou Wu long –Tie Guan Yin: ou “The Iron Goddess of Mercy” é um oolong chinês. É feito de folhas colhidas nas altas montanhas de Anxi, província de Fujian. Possui uma certa acidez, que é compensada pelo seu sabor adocicado, com intenso aroma floral.
4. Oolong Formosa: de Taiwan. Não tem um sabor único, mas sim muitas “notas” que podem ir desde amadeiradas até as florais .Suave sabor amendoado tostado.
5. Chá verde Gunpowder: Um chá verde clássico chinês, enrolado em pequenas pelotas. Sabor acentuadamente forte, fumado, com amargor, mas leves nuances de dulçor. Aroma fumado e herbal. Este é o chá usado para o preparo do Chá Marroquino.
6. Chá Verde Sencha: Uma variedade de chá verde japonês, mas também produzido na China, com o mesmo processo do Japão. Sencha tem um sabor ligeiramente amargo e gramíneo. É um chá verde refrescante.
7. Chá Branco Bai Mu Dan ou Pai Mu Tam, também chamado de White Peony: Uma variedade de chá branco originário da China. É um chá leve, ligeiramente doce, com um sabor persistente de ervas.
8. Chá Branco Silver Needle: um chá branco feito dos brotos ainda fechados da planta do chá, com uma penugem branca, quase prateada, por isso seu nome. São altamente valorizados. Possui uma suave adstringência, com um sabor residual levemente adocicado. Aroma suave e floral.
9. Chá Preto Earl Grey: Blend de chá preto aromatizado com aroma cítrico de Bergamota e também com outras frutas cítricas e pétalas de flores. É uma mistura encorpada de chá pretos. Não existe uma fórmula única para o Earl Grey, então cada marca é diferente da outra. Geralmente, para a base do Earl Grey, são usados vários de uma mesma ou diferentes regiões produtoras de chás pretos. Desde chás pretos da Índia, Sri Lanka e da China, assim como da África. O earl grey é notável pelo seu caráter de notas cítricas, maltadas, ácidas com certo dulçor e até leve adstringência. Aroma cítrico de bergamota.
10. Chá Preto Masala Chai: Blend de chá preto com especiarias, como cardamomo, cravo, pimenta, canela e gengibre. Frequentemente fervido em leite, açúcar e especiarias. A base, logicamente é o chá da Índia, o Assam.

Esses chás abrangem toda uma variedade de chás, dos totalmente oxidados( chá preto), até os não oxidados( chá verde e branco) e os semi-oxidados( oolongs).

Já os “blends” English Breakfast, Earl Grey e Chai, indicam como o chá pode ser versátil, acomodando outros chás, sabores, diferentes ingredientes, produtos lácteos e adoçantes.

Nota-se também que os 10 chás são originários de várias regiões- China, Taiwan, Japão, India, Sri Lanka – cinco importantes produtores e de cultura do chá. Há diferenças de terroir e estilos de fabricação. Além disso, cada estação traz suas características únicas ao chá.

BREVE DESCRIÇÃO SOBRE AS CATEGORIAS DOS CHÁS:

CHÁ PRETO

O chá preto é um chá altamente oxidado. Ele surgiu quando os fabricantes de chá descobriram que esse estilo permitia que o chá retivesse seus aromas e sabores durante a longa jornada da China ou Índia até a Europa. O chá preto é originário da China, mas as exportações da China têm sido principalmente o chá verde. Sob a East India Company, a Índia tornou-se um importante produtor de chá preto. A espécie assamica é predominante onde quer que o chá preto seja a colheita principal: Assam, Ceilão (agora renomeado Sri Lanka), Quênia e o crescente mercado africano, e também é comum na província chinesa de Yunnan.

Chá preto da China

O chá preto, na China, é realmente chamado de chá “vermelho” ou hong cha, referindo-se à cor do chá. Entre os chás pretos chineses, estes são os que você provavelmente encontrará:
Lapsang Souchong: um chá preto defumado sobre madeira de pinho. Provavelmente, o primeiro chá preto a ser produzido. O lapsang souchong se originou na aldeia de Tongmu nas montanhas Wuyi em Yunnan.
Jin Jun Mei: Também originário de Tongmu nas montanhas Wuyi da China, Jin Jun Mei é um novo estilo de chá. É feito de brotos colhidos no início da primavera e é um chá com rico e delicado sabor e também muito caro.
Dianhong: O chá Dianhong é um chá de alta altitude cultivado na região de Yunnan. Faz uma xícara de chá equilibrada, com leve acidez e amargor. Aroma com notas amadeiradas, floral e de mel.
Keemun: de Anhui, famosa região de chá preto da China. É leve e maltado e é usado para fazer muitos blends.

Chá preto da Índia

Darjeeling: Darjeeling é famoso por ser o local onde a variedade do chá chinês se enraizou, para criar um chá preto muito saboroso. As colheitas de primavera, verão e outono são especiais. Cada colheita, uma característica em sabor e aroma. Desde o sabor frutado com leve acidez e aroma floral da primeira colheita até os distintos aromas e sabor frutado com notas de moscatel dos chás da segunda colheita.
Assam: Assam produz um chá maltado e robusto, muito popular em chás matinais. A região também produz o chá CTC processado mecanicamente, que é usado em chás de saquinhos e para misturas de chá produzidos em grande volume. A colheita de verão é considerada particularmente especial.
Nilgiris: Esta região de altitude elevada também produz um chá preto floral e saboroso junto com o chá CTC.

Chá preto do Sri Lanka

O Sri Lanka produz chá preto ortodoxo e exporta quase tudo. As principais regiões de cultivo de chá diferem em altitude, com as áreas de alta altitude (4000-6000 pés) de Nuwara Eliya, Uva, Dimbula e Uda Pussalawa, elevação média de cerca de 2000-4000 pés que inclui Kandy e baixa elevação definida ao nível do mar a 2.000 pés, em Ruhuna e Sabaragamuwa. As épocas de colheita variam de acordo com a região.

Chá preto do Quênia

O Quênia produz principalmente chá CTC da variedade assamica. O Quênia é o terceiro maior produtor de chá do mundo, depois da China e da Índia. O chá é cultivado em altitudes elevadas nas regiões de Nandi, Kericho, Meru e outras. Esses chás são usados principalmente em misturas e saquinhos de chá.

CHÁ VERDE

As tradições do chá verde surgem das culturas chinesa e japonesa. O sabor é influenciado pelo terroir, mas também pelo processamento. A grande diferença é que os chás verdes chineses são fritos e os japoneses, cozidos no vapor. Ambas as etapas impedem a oxidação nas folhas, criando um chá “verde” não oxidado. O estilo chinês mostra o processo artesanal. Os chás japoneses, em contraste, desfrutam de um maior grau de mecanização, o que se traduz em consistência no produto final. E porque os japoneses vaporizam as folhas, a cor do chá tende a ser mais rica e vibrante.

Chá verde da China

Long Jing ou Dragonwell: O chá verde mais antigo e famoso, o Long Jing pode ser reconhecido pela forma de folhas verdes planas. É produzido na província de Hangzhou. O preço deste chá varia dependendo de onde é proveniente e pode estar entre os chás caros. Embora ligeiramente amargo, possui um certo dulçor e com certa acidez. Aroma herbal.
Maofeng: este chá é produzido na província de Anhui. É um chá da primavera, suave, sem adstringência, levemente umami. Aroma herbal, amendoado, frutado e com notas marinhas.

Chá verde do Japão

Sencha: o tipo mais popular de chá verde japonês. É suave, tem equilíbrio de sabores com leve amargor e com notas gramíneas.
Matcha: Matcha é uma forma de chá em pó, feita pela moagem do chá após cozimento no vapor e secagem. Para fazer o matcha, são utilizadas folhas do tencha, cultivadas à sombra. As folhas são processadas e secas e depois moídas em pó fino. A maior parte do tencha é transformada em matcha, mas também pode ser bebida em sua forma de folha inteira. O chá é colhido na primavera. Matcha se tornou popular por seus benefícios para a saúde e é considerado um superalimento e também muito usado na culinária.
Gyokuro: Este é um dos chás verdes mais apreciados. Também é feito com as folhas dos arbustos do chá cultivados à sombra. Tem um distinto sabor umami que o torna um favorito entre os conhecedores.

CHÁ BRANCO

O chá branco também se originou em Fujian, China, quando os brotos jovens eram arrancados e murchavam naturalmente. O nome vem, não do licor, mas das folhas secas e da penugem prateada que cobre os brotos do chá. Às vezes, apenas os brotos são arrancados e às vezes o broto é arrancado com uma ou duas folhas. Os tipos de chá branco mais comuns são:
Silver Needle ou Bai Hao Yn Zen, feito com os brotos tenros e fechados da planta de chá. Possui delicado aroma floral, leve adstringência e um sabor residual aveludado e com ligeiro dulçor.
O White Peony ou Bai Mudan feito de um broto mais uma ou duas folhas. Leve acidez e dulçor com um toque umami em seu sabor. Ambos chás brancos são distintivamente diferentes, mas suas características são conservadas se houver observância quanto ao tempo de infusão e o modo de preparo.
Shou Mei- é um chá mais intenso do que os mais delicados como Silver Needle e Bai Mudan. Sua distinção está em seu caráter perfumado e doce e com sabor ousado. É feito com brotos e folhas de chá, mas contém menos brotos jovens.

CHÁ OOLONG

O oolong, ou wu long, se traduz como “dragão negro”. Este chá também se originou na China, assim como tantos outros estilos, embora, hoje, o oolong taiwanês esteja entre os melhores. O chá Oolong, é parcialmente oxidado, e, portanto, está em uma faixa entre o chá verde não oxidado e o chá preto totalmente oxidado. Em seu processamento, uma vez que as folhas de chá tenham alcançado a oxidação desejada, o calor é usado para interromper a oxidação posterior. O oolong passa por uma fase de tostagem, que pode ser leve, média ou pesada. Essa etapa pode levar dias ou semanas. Dependendo dos níveis de oxidação e grau de torra, os sabores vão de leve e vegetal a cremoso, amendoado e frutado.

Alguns oolongs populares:

Phoenix Dan Cong: Este é um oolong de um exclusivo arbusto, que é muito valorizado por suas múltiplas características aromáticas florais e seu sabor frutado.
Tie Guan Yin: Também conhecido como Goddess of Mercy, este chá é feito de folhas colhidas nas altas montanhas de Anxi, na província de Fujian.

Da Hong Pao: Também conhecido como chá “red robe”, é um dos oolongs mais caros do mundo. É um oolong fortemente oxidado, o que dá a cor escura.

Oolong de alta montanha de Taiwan: Oolong de alta montanha de Taiwan são cultivados em altitudes de 3.300 pés. Eles são colhidos apenas duas vezes por ano. Você os reconhecerá como Alishan, Wu she e Yu shan oolong.

Milk Oolong: Este oolong é produzido na China através da aromatização por vapor do leite, o que lhe confere as notas distintas carameladas e lácteas. Já em Taiwan é produzido naturalmente através da fermentação. Tailândia também produz Milky Oolong com cultivar de Taiwan. Ambos possuem um sabor amanteigado e cremoso com um suave sabor residual.

Cada uma das opções será uma experiência reveladora. É sua a escolha.

( Tradução livre por Elizeth R.S. v.d.Vorst)