A folha de chá é como uma fábrica, produzindo a matéria-prima que a máquina de chá transforma em delícias por meio do processamento. Cada folha de cada planta possui um complemento diferente dessas matérias-primas. Através de anos de observação e prática, os mestres fabricantes de chá sabem quais folhas devem ser colhidas, quando na estação e a que horas do dia devem ser colhidas.
Ainda não entendemos completamente por que a hora do dia é importante. Você pode argumentar (corretamente) que a quantidade de orvalho na folha pode afetar o processo de murchamento e secagem. A folha responde ao murchamento como se estivesse passando por uma secagem, o que a leva a formar compostos de defesa como os jasmonatos com seu odor de jasmim, para alertar as folhas e plantas adjacentes do perigo; e ácido abscísico para fechar as aberturas (estômatos) na parte inferior das folhas para reduzir a perda de água. Tanto o jasmonato quanto o ácido abscísico servem como um sinal para a produção de vários compostos do aroma do chá. Se a folha estiver molhada de orvalho, pode levar mais tempo para que as respostas à seca se manifestem, razão pela qual muitos chás são colhidos pela manhã bem depois do nascer do sol e em dias claros, quando o orvalho já evaporou.
Mas por que pela manhã?
O orvalho certamente teria passado à tarde. Existem diferenças entre as folhas arrancadas de manhã e as folhas arrancadas à tarde?
Pode haver duas razões inter-relacionadas pelas quais pode haver diferenças. O primeiro é o efeito da luz solar na fotossíntese e o segundo é o ritmo circadiano da produção de voláteis do aroma.
Uma das questões mais interessantes no cultivo de Camellia sinensis para chá é a questão dos efeitos da quantidade de luz solar que a planta recebe. A luz solar impulsiona a fotossíntese, mas a luz solar excessiva desativa a fotossíntese em uma planta de chá. Camellia sinensis, como perene, é o que os botânicos chamam de planta “conservadora”, o que significa uma planta que privilegia o crescimento excessivo para a sobrevivência. Em contraste, as plantas “aquisitivas” crescem rapidamente e então semeiam e morrem anualmente – elas sobrevivem criando a próxima geração.
O crescimento rápido requer fotossíntese altamente ativa ao longo do dia. Em contraste, para uma planta “conservadora” como Camellia sinensis, a fotossíntese altamente ativa resultaria em superprodução de açúcares às custas de fazer os compostos necessários para a sobrevivência a longo prazo da planta sob estresse. Para se proteger durante a estação, quando o potencial de crescimento é maior, a folha da Camellia sinensis começa a interromper a fotossíntese ao meio-dia, quando a irradiância da luz solar é maior. Este desligamento persiste até o pôr do sol. Então, à noite, o bloco é levantado para que a fotossíntese possa recomeçar ao amanhecer. (1)
Os mecanismos subjacentes a essas mudanças não são conhecidos, mas são paralelos e podem estar envolvidos na produção e emissão de voláteis ricos em aroma pela folha. Sabemos que, na presença de infestação por insetos, a emissão de compostos aromáticos voláteis das folhas de chá desenvolve um ritmo circadiano: as maiores quantidades da maioria desses compostos são produzidas pela manhã e diminuem à tarde. (2) No feijão-Lima, fica claro que a produção desses compostos de defesa ocorre em resposta ao estouro da fotossíntese ao amanhecer. (3) Não se sabe se uma resposta semelhante à fotossíntese ocorre nas plantas de chá, mas é altamente provável.
O amanhecer atinge as plantas que crescem na encosta de uma colina em diferentes momentos da manhã; o sombreamento, seja por árvores ou por cobertura deliberada, modificará a exposição à luz solar ao amanhecer e ao longo do dia. Por meio da experiência, o mestre em fazer chá conhece esses padrões e tem folhas colhidas na hora certa do dia das plantas certas para garantir a panóplia de sabores desejada no chá.
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Tradução livre: Elizeth R.S.v.d.Vorst
