A Índia é o maior produtor de chá preto do mundo e não é surpresa que seja o lar de alguns dos chás pretos mais apreciados.
E como eles se diferem dos outros chás? O chá preto passa por um ciclo de produção diferente de outras categorias de chá. As folhas são arrancadas e passam pelos estágios de murchar, rolar, oxidar e secar. Eles são mais processados, são totalmente oxidados e por isso diferem dos demais. O mundo do chá preto indiano não se resume apenas em ser apenas uma categoria de chá.
Vejamos como é o chá preto de várias regiões de chá da Índia.
Darjeeling
Darjeeling foi originalmente plantado com a cultivar chinesa da planta Camellia sinensis. Hoje em dia, a maioria dos jardins são plantas híbridas ou cultivares clonais, escolhidas especificamente por seus sabores e adequação ao terroir. O chá preto Darjeeling é leve e delicioso.
Os chás pretos da primavera ( First Flush, ou primeira colheita) são muito procurados, colhidos após a dormência do inverno. A temporada vai de março a abril. O chá é leve, carrega um aroma floral adorável e um sabor característico e delicado de Darjeeling. Possui muitos leais devotos.
O chá preto Darjeeling do verão ( Second Flush ou segunda colheita) nos oferece uma infusão mais escura do que o chá da primavera. Nesta estação, os mestres do chá tentam extrair o caráter moscatel que dá ao chá um adorável sabor frutado.
O chá preto de outono também pode ser imperdível. Sua temporada é por volta de outubro-novembro, após o retrocesso das monções e antes do início do inverno. Quando bem produzido, este chá de outono Darjeeling é espetacular, escuro e repleto de sabor, é um desconhecido herói entre os chás de Darjeeling.
Assam
Assam é o lar da variedade assamica da planta do chá, que tem um característico sabor maltado. Os chás pretos dessa região são encorpados, maltados e quando bem produzidos, revelam uma doçura adorável, como tâmaras ou mel. A principal época de colheita é de abril a maio, produzindo os melhores chás de Assam. A colheita de duas folhas e um broto produz um maior conteúdo de brotos que aparecem como ouro fosco ou prata. É fácil reconhecê-los entre as folhas enroladas e torcidas mais escuras. Também são repletos de sabor prometendo uma xícara saborosa. Outra característica única do chá preto Assam é que a maioria deles permite a adição de leite. Pense nos chás “Breakfast” populares – todos eles provavelmente terão um pouco de Assam como parte da mistura. Na verdade, a maioria dos “blends” de chá preto em todo o mundo provavelmente contém um pouco de Assam.
Nilgiris
O Nilgiris, outra região de grande altitude, também produz alguns chás pretos excepcionalmente bons. Eles são mais leves do que Assam, mas um pouco mais robustos do que Darjeeling. São perfumados e com uma intensidade distinta que pode ser detectada sem muita dificuldade. Nilgiris é colhido o ano todo, portanto produzidos nas quatro estações: primavera, verão, outono e inverno. Os chás de inverno são especialmente atraentes porque Darjeeling e Assam estão fechados para a temporada.
Outras regiões de chá
Kangra, Dooars e Terai, Kerala, e até mesmo os jardins “boutique” em Sikkim, Meghalaya, Arunachal Pradesh, Tripura e Uttarakhand produzem chás pretos que capturam os sabores únicos do terroir. A maioria cultiva híbridos das variedades chinesa e assamica, ou clonais, mas os traços distintivos, como sabemos, mudam com a estação e o terroir. Embora essas regiões possam ser menos famosas do que as três principais áreas de cultivo de chá, vale a pena explorá-las pela inovação e experimentação que podem ser constatadas em algumas delas.
Chá preto: Folha ou CTC
Outra distinção do chá preto é se o chá é o de folhas (folha inteira ou folha quebrada) ou CTC, que é cortar, rasgar e enrolar (Crush, Tear, Curl). A produção de chá de folhas também é chamada de ortodoxa e, embora sejam utilizadas máquinas na sua produção, se tem o cuidado de manter a integridade da folha. CTC é um método de produção em larga escala, introduzido após a década de 1950, onde a folha é processada para resultar em grânulos que se infundem rapidamente. O CTC é geralmente um chá misturado e é visto como um estilo de produção de baixo custo e em massa. Quando bem produzido, o CTC é saboroso e é especialmente adequado com leite. Dooars é o lar do chá CTC e produz um grande volume. O chai, na Índia, é feito com chá CTC. Uma combinação de CTC e chá ortodoxo oferece um equilíbrio entre corpo e sabor.
Graus do chá preto e o que eles significam
O chá preto tem um sistema de classificação que foi implementado por corretores de chá. O sistema permitiu que eles julgassem a qualidade do chá e determinassem um preço por ele. Portanto estas graduações só classificam a qualidade das folhas e não o sabor ou o aroma. As notas são uma série de letras como OP ou Orange Pekoe, T para Tippy, F para Flowery e Fine, G para Golden. Um grau como FTGFOP indica um chá de folhas inteiras de alta qualidade, que é bem enrolado, com brotos adequados e com probabilidade de produzir uma ótima xícara de chá. Classes de folhas quebradas seguem com as siglas BOP ou Broken Orange Pekoe. O CTC também possui seu próprio sistema de classificação.
Chá preto em saquinhos
Tanto a produção de folhas inteiras quanto a produção de chá CTC também deixam para trás partículas finas, que são posteriormente classificadas como poeira e resíduos. Como são finos infundem rapidamente na preparação resultando em um chá muito forte. Geralmente são escolhidos para chás em saquinho.
Tempo de preparo do Chá preto
Água em temperatura de ebulição, 100ºC e tempo de infusão entre 2 a 4 minutos. ( o tempo de infusão é sempre algo muito contestável. Alguns dizem que o tempo deveria ser de 3 a 5 minutos para obter a total caracteristica, mas já outros defendem um menor tempo pelo fato de não liberar tanto os taninos).
Tradução livre por Elizeth R.S.v.d.Vorst
